Prérequis

Maitriser la compréhension de la langue française

Destinataire

Tous les professionnels de la restauration commerciale ont l’obligation de se former en hygiène alimentaire.

Liste des établissements concernés par cette obligation :

• Etablissement de restauration traditionnelle avec service à table
• Cafétérias et libre-service
• Sandwicheries
• Salons de thé
• Traiteurs
• Tables d’hôtes
• Fermes, auberges
• Food trucks, véhicules boutiques et installations saisonnières
• Associations préparant des repas

• Bars et restaurants embarqués sur tous moyens de transport
  

Objectifs

• Comprendre l’importance de l’hygiène à travers les principaux dangers
• Analyser les risques liés à une insuffisance en hygiène alimentaire
• Connaitre les obligations imposées par la réglementation en matière d’hygiène ainsi que le mode d’intervention des services de contrôles
  
• S’approprier le Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène et savoir s’en servir
• Comprendre et appliquer les règles d’hygiène
• Savoir mettre en place un Plan de Maitrise Sanitaire
  

Programme

Référentiel des capacités

1. Discerner les grands principes de la réglementation en lien avec la restauration commerciale :
2. • Identifier et attribuer les responsabilités des opérateurs ;
   • Apprendre les devoirs de résultat (quelques obligations de moyen) ;
   • Le contenu du plan de maîtrise sanitaire ;
   • Connaître le besoin des autocontrôles et de leur organisation.
3. Etudier les risques liés à une déficience d'hygiène en restauration commerciale :
4. • Repérer et raisonner les dangers physiques, chimiques et biologiques ;
   • Examiner les toxi-infections alimentaires et les risques d'altération microbienne ;
   • Connaître les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture ;
   • Apprendre les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle.
5. Mettre en œuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale :
6. • Utiliser le guide de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) du secteur d'activité
   • Ordonnancer la production et le stockage des aliments dans les conditions d'hygiène voulues
   • Mettre en place les mesures de prévention nécessaires.

Référentiel de formation, savoirs associés

1. Aliments et risques pour le consommateur : Introduction des notions de danger et de risque.
2. 1. Les dangers microbiens.
   2. • Microbiologie des aliments :
      • • L’univers microbien (bactéries, virus, levures et moisissures) ;
        • La classification en utiles et nuisibles ;
        • Les conditions de multiplication, de survie et de désintégration des microorganismes ;
        • La répartition des micro-organismes dans les aliments.
      • Les dangers microbiologiques dans l'alimentation :
      • • Les importants pathogènes d'origine alimentaire ;
        • Les toxi-infections alimentaires collectives
        • Les associations pathogènes/aliments.
      • Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques :
      • • La qualité de la matière première ;
        • Les clauses de préparation ;
        • La chaîne du froid et la chaîne du chaud ;
        • La rupture des activités dans l'espace ou dans le temps ;
        • L’hygiène des manipulations ;
        • Les formalités de transport ;
        • L’entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection).
   3. Les différents dangers :
   4. • • Risques chimiques (détergents, désinfectants, nitrates…) ;
        • Dangers physiques (corps étrangers…) ;
        • Dangers biologiques (allergènes…).
3. Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale) :
4. 1. Notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément.
   2. L'hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur) :
   3. • • Principes de base du paquet hygiène ;
        • La traçabilité et la gestion des non-conformités ;
        • Les excellentes pratiques d'hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analyses Critical Control Point (HACCP).
   4. Le décret en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail.
   5. Les contrôles officiels :
   6. • • Direction départementale de l’union sociale et de la protection des populations, agence régionale de santé ;
        • Grilles de surveillance, points de contrôle permanents et ciblés ;
        • Suites de l'inspection : lien, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture…
5. Le programme de maîtrise sanitaire :
6. 1. Les BPH :
   2. • • L’hygiène du personnel et des manipulations ;
        • Le respect des climats de conservation, cuisson et refroidissement ;
        • Les durées de vie (date limite de consommation, date limite d'utilisation optimale) ;
        • Les instructions de congélation/décongélation ;
        • L’agencement, le rangement, la gestion des stocks.
   3. Les fondements de l'HACCP.
   4. Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements).
   5. Le GBPH du secteur d'activité spécifié.
      

Délais

La formation peut être réalisée dans un délai de 2 semaines à compter de la date de demande du devis.

Durée

Cette formation est organisé sur une durée de 14 heures (2jours)

Il est possible de personnaliser le contenu de la formation et, par conséquent, modifier la durée. Notamment en fonction de l’activité de l’entreprise et des salariés

Nous étudierons précisément votre besoin

Modalités d'évaluation

L'évaluation de la formation sera faite à travers un QCM et/ou mises en situation.

Tarifs

Cette formation est disponible 

En intra à partir de 974 € HT

En inter à partir de 405 € HT

Mise à jour le 30/04/2024